Interview mit Armin Treusch

Vorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes Odenwaldkreis e.V

Lamm & Apfel - Ein kulinarisches Traumduo

Armin Treusch

Was ist das Besondere am Lammfleisch?

Das Lamm wächst natürlich auf der Weide beim Mutterschaf auf. Es ernährt sich auch natürlich und wird nicht wie andere Nutztierrassen gemästet und künstlich fett gefüttert. Es ist aufgrund des ausgewogenen Fettgehalts saftig und würzig.  Lammfleisch enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß als jedes andere Fleisch und ist deshalb sehr gesund. Außerdem werden die Lämmer jung geschlachtet, so dass das Lammfleisch besonders zart und aromatisch ist. Lamm kann nie billig sein, denn dann ist es in der Regel ausländisches Schaffleisch.

 

Gibt es das beste Stück vom Lamm?

Natürlich gibt es beliebte Stücke, wie Lammrücken oder Lammkeule, die besonders vielseitig in der Küche eingesetzt werden können. Allerdings kann jedes Stück des Lamms auf eine geschmacklich tolle Art serviert werden, z.B. gebratene Lammhaxe, der Hals und die Schulter als Schmorgericht, Hackfleisch für würzige Lammfrikadellen oder feine Lammbratwurst. Selbst die Innereien sind eine besondere Delikatesse, allerdings werden sie oft nicht direkt auf den Speisekarten angeboten, das Nachfragen im Restaurant lohnt sich aber.

 

Warum passt der Apfel so gut zum Lamm?

Ich persönlich verfolge eine Philosophie der Gerichte: alles was zusammen aufwächst, passt auch auf dem Teller wunderbar zusammen. Somit ergänzen sich der Apfel und das Lamm in jeder Hinsicht. Der Apfel kann in Stücken gebraten zur Gemüsebeilage der Lammfilets verwendet werden. Oder er kann in Form von Apfelwein, nachdem man die Lammkeule scharf angebraten hat, zum Ablöschen und als Basis der Sauce wunderbar eingesetzt werden.

 

Wie sieht es mit dem Apfelwein als Getränk zum Lammgericht aus?

Der Apfelwein kommt durch den höheren Gehalt an Tannin und Gerbstoff zu seinem kräftigen Aroma.Die geschmackliche Entwicklung von Apfelwein und Lamm passt gut zusammen, das würzige Lamm wird schön vom kräftigen Apfelwein ergänzt.

 

Welchen Apfelwein empfehlen Sie zum Lamm?

Wir haben eine große Vinothek aus sortenreinen Apfelweinen und Apfelgerrys, die nach klassischer Sherry-Methode hergestellt werden. Zum Lamm passen besonders gut die Sorten mit einem kräftigen Geschmack. Das wären zum Beispiel die Apfelweine aus Bohnapfel, Boskoop oder der Grauen Herbstrenette.

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