Odenwälder Lammrezepte

Würde man alle Lammrezepte zusammentragen, die in 20 Jahren Odenwälder Lammwochen ausgetüfftelt, probiert und umgesetzt wurden, so ergäben diese ein stattliches Lamm-Kochbuch. Auf den folgenden Seiten veröffentlichen wir für Sie alle von Odenwälder Gastronomen für die Lammwochen zur Verfügung gestellten Rezepte.

Vielleicht entsteht es ja noch, das Odenwälder Lammkochbuch.

Schnucken-Schmankerl

Schnucken-Schmankerl

Schäfer-Rösti-Burger mit Mirabellen-Paprika-Chutney, karamellisierten Zwiebeln, geschmolzenem Ziegengouda, Rösti & Löwenzahnblättern
Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Burger                                       für die Rösti  
750 g
2
 
 
4
4 El
1 Tl
1 Tl
4 Scheiben
16 Blätter
75 ml
1 TL
250g.
1 TL
 
mageres Lammhackfleisch
Knoblauchzehen, fein gehackt             
Meersalz
Grob gemörserter Pfeffer
mittelgroße Zwiebeln
Butter
Zucker
Balsamico
Ziegengouda
Löwenzahn oder Rucola
Balsamico Bianco
gehackter Rosmarin
Gelierzucker
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 kg
1
1
1 TL
1 EL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Kartoffeln
Zwiebeln
Ei
Salz
Mehl
Öl
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Zuerst werden die Rösti vorbereitet:
Dazu 1 kg Kartoffeln und 1 Zwiebel schälen und  fein reiben. Danach 1 Ei, 1 TL Salz und 1 EL Öl zur Masse geben und vermengen. Aus der Masse ca. 10 Fladen formen und der Reihe nach in einer geölten Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Die fertigen Rösti im Backofen warmstellen.
Als nächstes werden die Zwiebeln karamelisiert: die 4 Zwiebeln in Scheiben schneiden, etwa 10 min. bei mittlerer Hitze braten, dann Salz und Zucker hinzufügen. Nach weiteren 10 min. braten den Balsamico unterrühren.
Zum Abschluss: Der Lammpattie und das Belegen des Burgers.
Das Lammhackfleisch mit Knoblauch, Salz und Pfeffer verkneten und daraus vier gleichgroße, flache Burgerpatties formen. Die Lammburger auf den Grill legen und etwa 5 Minuten grillen – so sind sie etwa medium und schön saftig. In der letzten Minute den Ziegenkäse gleichmäßig auf die Burger verteilen. Nun nehmen Sie zwei pro Burger zwei Rösti, bestreichen das untere Rösti mit Miabellen-Paprika Chutney (Rezept auf www.lammwochen.de) und belegen es anschließend mit Rucola oder Löwenzahnblättern.
Dann den Lammburger daraufsetzen, die karamellisierten Zwiebeln darauf verteilen und das Kartoffelrösti-Oberteil darauf setzen.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen & einen Guten Appetit!

Rezept vom Hotel Grüner Baum, Michelstadt

Lammhaxe in Schmucker Schwarzbier geschmort

Lammhaxe in Schmucker Schwarzbier geschmort

Zutaten:

4
1
500 ml    
3
2
1/2
1
3
2 EL.
3 EL.
 
 
Lammhaxen
Flasche Schmucker Schwarzbier 0,5l
Lammfond
Zwiebeln
Karotten
Stange Lauch
Zweig Rosmarin
Knoblauchzehen
Tomatenmark
Öl
Salz und Pfeffer
n.B. Kartoffelmehl zum Binden

Zubereitung:
Lammhaxe mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Topf erhitzen und die Haxen darin rund herum kräftig anbraten.
Herausnehmen und das klein geschnittene Gemüse in den Topf geben stark anbraten und mit Tomatenmark glasieren.
Mit einem Schuss Schwarzbier ablöschen, das ganze reduzieren lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen und dann mit Lammfond und dem Rest des Bieres auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammhaxen einlegen, bei kleiner Hitze ca. 2 ½ Stunden schmoren lassen.
Die Lammhaxe heraus nehmen, das Kartoffelmehl mit etwas Wasser anrühren und die Soße mit Kartoffelmehl abbinden, dann die Soße durch ein Sieb passieren.

Lammhaxe auf einem Teller anrichten, mit Soße überziehen.
Dazu passen Bohnen und Serviettenknödel oder eine Kartoffelbeilage.
Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit.

Rezept vom Hotel Berghof, Reichelsheim-Erzbach

Lammkoteletts auf Limonen-Kapern-Dressing an warmem Linsensalat

Lammkoteletts auf Limonen-Kapern-Dressing an warmem Linsensalat

(Rezept für 10 Personen)

Zutaten:

Lammkoteletts (ca. 140 g pro Person), Kräuter der Provence, Öl, Knoblauch, Salz

Limonen-Kapern-Dressing

200 g Kapernbeeren, Saft von 2 Limonen, 30 g Honig, 60 ml Olivenöl, 30 ml Balsamico-Weißweinessig, Salz, Pfeffer, gepresste Knoblauchzehe

Linsensalat

300 g rote Linsen, blanchieren, 100 g Frühlingslauch, fein in Ringe geschnitten, 100 g Schalotten, fein in Streifen geschnitten

Zubereitung:

Die Lammkoteletts mit Kräutern, Öl und Knoblauch marinieren, salzen und grillen. Die Hälfte der Kapern und den Limonensaft mit allen Zutaten des Dressings vermengen.

Die Linsen mit Frühlingslauch und Schalotten mischen und mit der Kapernmarinade vermengen, von der Marinade etwas übrig lassen.

Linsensalat anrichten, Lammkoteletts darauf setzen, mit der übrigen Marinade und den Kapern dekorieren. Dazu passt z.B. Ciabatta mit Oliven.

Rezept von Barbara Bär, Historisches Gasthaus „Zum Grünen Baum“ in Michelstadt

Lammeintopf

Lammeintopf

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

500 g Lammbrust, 150 g Lammhackfleisch, 300 g Zwiebeln, je 1 rote und grüne Paprikaschote (in Streifen), Knoblauch, Olivenöl, 300 g Tomaten, Tomatenmark

Zubereitung:

Die Lammbrust kochen und die Brühe abgießen (aufheben!). Zwiebeln, Paprikastreifen und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit der Brühe auffüllen und etwas Tomatenmark dazu geben. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Kugeln drehen und leicht anbraten. Zum Schluss das in Würfel geschnittene Lammbrustfleisch, die Tomaten und die Fleischkugeln in der Brühe durchziehen lassen. Reichlich Kräuter dazu geben.

Rezept von Reiner Holschuh

Brauereigaststätte „Zum Deutschen Haus“ in Michelstadt

Koteletts vom Odenwälder Weidelamm mit Prinzessbohnen unter einer Schafskäse-Kräuter-Kruste

Koteletts vom Odenwälder Weidelamm mit Prinzessbohnen unter einer Schafskäse-Kräuter-Kruste

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

600 g grüne Bohnen, 600 g Lammkotelett, 2 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Saft einer Zitrone, 100 g Schafskäse, 1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, 1 Lorbeerblatt), 50 g Bauchspeck, 1 Zwiebel, Butter, 400 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 TL Rosmarin

Zubereitung:

Lammkoteletts in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft einlegen. Die marinierten Koteletts kurz auf dem Grill von beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen.

Für die Kräuterkruste den Schafskäse fein würfeln, gehackte Kräuter dazu geben und unter Beigabe von Olivenöl vermengen.

Die Bohnen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Speck und Zwiebel in feinen Würfeln in einer Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Bohnen dazugeben.

Die Masse für die Kräuterkruste auf den Koteletts gleichmäßig verteilen und im Backofen mit Oberhitze überbacken, bis die Kruste Farbe annimmt.

Kartoffeln mit Schale in 4 - 8 Spalten teilen, in der heißen Pfanne mit Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, Rosmarin dazu geben.

Rezept vom Restaurant-Café „Am Elfenbeinmuseum“ in Erbach

Lammrücken & geschmorte Lammschulter, Polenta, Bohnen Casoulette

Lammrücken & geschmorte Lammschulter, Polenta, Bohnen Casoulette

(Rezept für 4 Personen)
 
Zutaten:
500 g Lammcarrée mit Knochen, 500 g Lammschulter, 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel), 2 Zweige Thymian, 1 Knolle Knoblauch, Olivenöl, 1 l kräftigen Rotwein, 0,5 l Portwein, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Salz, Pfeffer
90 g feine Polenta, 0,5 l Milch, 200 g geriebenen Parmesan, 150 g Butter, 1 Prise Muskat
100 g Keniabohnen, 200 g Breite Bohnen, 100 g Saubohnen, 1 Zweig Bohnenkraut
 
Zubereitung:
Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in Olivenöl gut anbraten, zur Seite legen. Im gleichen Topf das Wurzelgemüse, die Aromen, Knoblauch, Thymian rösten, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Lammschulter in dem Saucenansatz im geschlossenen Gefäß 1,5 Std bei 150°C schmoren. Lammschulter von Sehnen befreien, in 4 Portionen aufteilen,  in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian einlegen.

Milch mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen, die Polenta hinzufügen, bei niedriger Temperatur gleichmäßig glattrühren. Zum Schluss den Parmesan unterheben, warm stellen.

Keniabohnen halbieren, Breite Bohnen in 3 cm Stücke schneiden, putzen und waschen, in Salzwasser blanchieren. Saubohnen (gibt es tiefgekühlt vorgegart) schälen, alle Bohnen mischen. In Butter mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer, Muskat, kurz schmoren, warmstellen.

Lammschulter aus dem Fond herausnehmen, vom Schulterblatt lösen, portionieren, warmstellen.

Den Fond durch ein feines Sieb passieren, nochmals reduzieren (auf ca. 200 ml), mit Portwein auffüllen und mit Butter binden.

Lammcarrée gut würzen, von allen Seiten gut anbraten, im Backofen bei 160°C 15 min. braten

Polenta in der Mitte des Tellers platzieren, Bohnen Casoulette obenauf, Lammcarrée und Lammschulter daneben, Sauce dazugeben.

Rezept von Nam Begemann,
Lamm-Schmorbraten und Saubohnen-Salsa

Lamm-Schmorbraten und Saubohnen-Salsa

(Rezept für 4 Personen)
 
Zutaten für den Schmorbraten:
1 Stück Lammkeule (ohne Keule und gebunden, ca. 1 kg), 2 EL Rapsöl, 2 EL Olivenöl, 1 Stange Lauch (gewürfelt), 1 kleine Sellerieknolle (geschält, gewürfelt), 2 Karotten (gewürfelt), 3 Knoblauchzehen (geschält), 2 EL Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 1,5 l Fleisch- oder Gemüsefond,
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Lammkeule darin anbraten und herausnehmen. Gemüsewürfel und den Knoblauch im Topf rösten, das Tomatenmark dazu geben und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, unter Rühren zur Hälfte einkochen und leicht salzen. Die Lammkeule und die Kräuter dazu geben, Fond dazu giessen.  Zugedeckt bei 170°C Umluft  ca. 1 1/2h weich schmoren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen. Den Schmorbraten nach Wunsch portionieren und bis zum Anrichten im Fond warmhalten.
 
Zutaten für Saubohnen Salsa:
100 g Saubohnenkerne, 1 Tomate, ½ gelbe Paprika, 1 EL Sherryessig, 1 EL Gemüsefond, 1 kleine Schalotte (feine Würfel), 1/2 Knoblauchzehe (feine Würfel, 30 g Petersilie und Basilikum,
50 ml Olivenöl, 1 Sardellenfilet, 1 kleine Essiggurke (feine Würfel), 1 EL Kapern, abgetropft,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
Die geschälten Saubohnenkerne im Salzwasser kurz vorkochen. In kaltem Wasser abschrecken.  Tomate und Paprika ohne Kerne in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch mit dem Gemüsefond und dem Sherryessig weich dünsten. Kräuter, Kapern, die kleine Essiggurke und die Sardelle zugeben und fein Mixen. Die Soße mit den Saubohnen, den Tomaten- und Paprikawürfeln vermengen und nach Wunsch abschmecken.

Dazu schmeckt Kartoffelstampf.

Rezept von Roland Grünvogel
Lammkarrees in Brot und Bitto-Käse-Kruste

Lammkarrees in Brot und Bitto-Käse-Kruste

Rezept für 4 Personen
 
Zutaten:
Für die Kruste:
3 Knoblauchzehen, 1 kleiner Bund Thymian, 100 g geriebenes Brot, 150 g geriebenen Bitto-Käse, 100 g Butter, 1 kl. Bund glatte Petersilie
Lammkarrée, Butter, Rosmarin, Thymian, gehackte Petersilie
 
Zubereitung:
Brot, Thymian, Petersilie und Käse im Cutter mixen. Butter und Knoblauch hinzufügen, bis eine homogene Masse entsteht, ausrollen und ruhen lassen.

Inzwischen das Lammkarrée salzen und pfeffern, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Karrée von allen Seiten anbraten. Im Ofen mit Butter und Kräutern fertig garen (für ca. 10 min.). Das Karrée mit der Kruste bedecken, dann für ein paar Augenblicke im Backofen mit starker Oberhitze gratinieren.

Rezept von Carmelo Fogliani,
Zartes Lammrückenfilet in der Vollkorn-Pfeffer-Kruste

Zartes Lammrückenfilet in der Vollkorn-Pfeffer-Kruste

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
600 g Lammrückenfilet (enthäutet)

Panade: Mehl und geschlagenes Ei, Mischung aus Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, kleingebröseltem Pumpernickel, grünem Pfeffer, Semmelbrösel

Sauce: 0,1 l weiße Grundsauce, 0,1 l Apfelwein, 0,1 l süße Sahne, 80 g Odenwälder Ziegentaler, 50 g eingeweichte rote Linsen, Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung:
Lammrückenfilet in Stücke von je 150 g schneiden, salzen und pfeffern.

Sauce: weiße Grundsauce mit Apfelwein, süßer Sahne und Ziegenkäse zum Kochen bringen. Mit dem Schneebesen glattrühren. Eingeweichte Linsen zugeben und kurz aufkochen.

Die panierten Lammfilets im tiefen Fett je nach Stärke 6 - 7 Min. ausbacken. Aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier kurz ruhen lassen.

Die Sauce auf Teller geben. Das Lammfilet in Scheiben schneiden und auf dem Saucenspiegel anrichten. Mit in Streifen geschnittener Zitronenmelisse bestreuen.

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelgratin und feines Gemüse.

Rezept vom Landgasthof Waldschlösschen in Lindenfels

Lamm-Rollbraten gefüllt mit 6 Kräutern

Lamm-Rollbraten gefüllt mit 6 Kräutern

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 1 Lammkeule
  • 1 Flasche trockener Rotwein
  • 500 ml Lammfonds
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 1 kg Kartoffeln
  • Borretsch, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie, 3 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • Bratenschnur

Zubereitung:

Zunächst muss die Lammkeule ausgebeint werden. Hierfür den Oberschenkelknochen lokalisieren und mit kleinen Schnitten entlang der Muslkelfasern freilegen. Dann den Oberschenkelknochen von der Haxe trennen. Kleine Schnitte sorgen dafür, dass man das Fleisch nicht zu sehr zerschneidet. Dann wird die Lammkeule mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und den grob zerdrückten Knoblauchzehen gewürzt.

Anschließend jeweils ein paar Zweige der einzelnen Kräuter zu einem Bund zusammen nehmen und in die Keule legen, an die Stelle, an der der Knochen war. Jetzt kommt die Bratenschnur ins Spiel. Die Keule wird wieder geschlossen. Am einfachsten ist es, in großen Abständen drei oder vier Mal das Fleisch mit der Schnur zsusammenzubinden. Schön fest ziehen und knoten, damit es nicht wieder aufgeht. Danach immer zwischen den Schnüren zusätzliche Schnüre binden, bis nur noch ein Abstand von ca. zwei Fingern zwischen den Schnüren ist.

Die Keule dann bei großer Hitze scharf anbraten, mit trockenem Rotwein ablöschen und das Ganze etwas reduzieren lassen. Mit etwas Lammfonds und den in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Karotten kommt die Keulle anschließend in den Ofen. Die Lammkeule bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Die Soße kann wunderbar aus dem Sud der Keule gemacht werden: einfach pürieren und nach Belieben nachwürzen. Dazu passen Reis oder Rosmarinkartoffeln.

Rezept von Ina Schlössmann, Metzgerei Schlössmann, Bad König

Rosa gebratener Lammrücken auf Ratatouille-Gemüse mit getrüffeltem Püree

Rosa gebratener Lammrücken auf Ratatouille-Gemüse mit getrüffeltem Püree

(Rezept für 4 Personen) 

Zutaten:
2 kg Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Trüffelöl, 70 g Butter, 150 ml Milch, 3 Paprikaschoten (rot, grün, gelb), 1 Zucchini, 1 Zwiebel, 1 Aubergine, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, 4 x 180 g Lammlachse, 2 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen
 
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und kochen. Mit Milch und Butter vermengen und zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Trüffelöl abschmecken.

Die Gemüse separat jeweils in kleine Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen, ebenfalls in Würfel schneiden. Zunächst die Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten, dann Paprika und Zucchini und nach einer Weile Aubergine zufügen. Ganz zum Schluss werden die Tomaten kurz mit angebraten. Die Gemüsemischung mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian abschmecken.

Lammlachse mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch würzen und anbraten.

Rezept vom NaturKulturHotel Stumpf, Neunkirchen/Baden

Lammstelzen von Odenwälder Lämmern mit Bandnudeln

Lammstelzen von Odenwälder Lämmern mit Bandnudeln

Rezept für 6 Personen

Zutaten:
Wokpfanne, 6 Lammstelzen, 500 g Bandnudeln, 1 Karotte, 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Liter Brühe, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz zum Abschmecken, frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin
 
Zubereitung:
Lammstelzen in einem Topf mit Brühe, Lorbeerblättern und Wurzelgemüse zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer den Sud abschmecken. Karotten und Sellerie in feine Streifen schneiden, Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Bandnudeln kochen. Nachdem die Lammstelzen schön im Sud durchgezogen sind (ca. 1 Stunde), das Stelzenfleisch vom Knochen lösen und in kleine Portionen schneiden. Wokpfanne erhitzen. Die Zwiebeln mit dem Wurzelgemüse und dem Knoblauch anschwitzen (das Gemüse sollte noch leicht bissfest sein). Nun das Stelzenfleisch hinzugeben. Alles miteinander vermengen. Danach die gekochten Bandnudeln hinzugeben. Mit dem Sud von den gekochten Lammstelzen das Gericht in der Pfanne ablöschen und mit Salz, Pfeffer sowie den frischen Kräutern abschmecken.

Das Gericht kann gut auch schon am Tag vorher vorbereitet werden.

Rezept von Thomas Löw

Das Odenwald-Gasthaus „Zum Löwen“ ist bereits seit sieben Generationen im Besitz der Familie Löw und blickt somit auf eine traditionsreiche Vergangenheit zurück. Heute bietet die Familie Löw in umgestaltetem Ambiente und in modernen Räumen behagliche Gastlichkeit mit einem vielseitigen und umfangreichen Angebot aus Küche und Keller, frisch aus dem Odenwald.

Lammgulasch

Lammgulasch

Rezept für 2 Personen:
 
Zutaten:
200 g Gulasch (aus der Lammkeule), 1 EL Öl, 1 Stange Lauch, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer, 1 TL Wildkräuter, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke,Rosmarin, 150 ml St. Laurent Rotwein, 300 ml Gemüsebrühe, 1 EL Schmand
 
Zubereitung:
Lauch und Möhren, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. Das Öl erhitzen, Lammgulasch darin kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse zugeben und kurz mit anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Sankt Laurent (Rotwein 100 ml) und Brühe angießen. Lorbeerblatt und Gewürznelke zugeben und zugedeckt ca. 35 Minuten schmoren. Nun 50 ml Sankt Laurent, Schmand und Wildkräuter einrühren. Kurz ziehen lassen.
 
Rezept von Martha Deigner
Gefüllte Lammbrust

Gefüllte Lammbrust

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
1 Lammbrust, 3 trockene Brötchen (in Würfel geschnitten), 30 g Butter,
1 Zwiebel (feine Würfel), 1 Knoblauchzehe (feine Würfel), 2 El. gehackte Blattpetersilie, 1 Tl. Thymianblättchen, 0,3 l Milch, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Harissa
 
Für die Soße:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 El. Tomatenmark, 0,1 l Balsamico, 0,1 l Rotwein, Ingwer, Nelke, Pfeffer, 2 Dosen geschälte Tomaten, Thymian
 
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen, mit Milch auffüllen und aufkochen.
Heiße Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat und Harissa (von Ingo Holland) abschmecken, über die Brötchen gießen. Petersilie und Thymian zugeben und ca. 10 min. ziehen lassen. Eier zugeben, gut vermengen und nochmals 10 min durchziehen lassen.
Die Lammbrust flach aufs Brett legen, kreuzweise einschneiden und leicht plattieren. Die Masse gleichmäßig darauf verteilen, Brust wie eine Schnecke einrollen und mittels „Worschdkorddel“ binden.
Im Bräter anbraten mit Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten.
Dann Tomatenmark zugeben, mit etwas Balsamico ablöschen, dann mit Rotwein und geschälten Tomaten auffüllen. Etwas frischen Ingwer und Thymian mit in den Fond legen.
Bei 150°C zugedeckt im Ofen ca. 2 Std. schmoren. Soße passieren, „Woschdkoddel“ entfernen und aufschneiden.
 
Mit Bohnengemüse oder Kohlrabis servieren.
 
Rezept von Jochen Katzmaier
Lamm-Wirsing-Roulade mit Spätzle

Lamm-Wirsing-Roulade mit Spätzle

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
600 g Lammhackfleisch, 2 Eier, 80 g Weckmehl, 1 Wirsing, 1 Zwiebel, 4 Scheiben Speck, ca. ½ l Lammbrühe, Salz, Pfeff er, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Cayennepfeffer
 
Zubereitung:
Lammhackfl eisch, Eier, Weckmehl und Gewürze gut vermengen und kaltstellen. 8 große Blätter vom Wirsing trennen und den unteren, dicken Teil vom Strunk entfernen. Danach ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Je 2 Blätter Wirsing aneinander legen und die Lammmasse darauf verteilen. An beiden Enden einschlagen und zu einer Roulade rollen. Mit Rouladennadeln feststecken oder mit Garn festbinden.

Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit heißem Fett anbraten. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen und die Rouladen dazugeben. Im geschlossenen Topf ca. 15min pochieren.

Zutaten für die Spätzle:
400g Mehl, 4 Eier, 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat

Alle Zutaten vermengen und schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig entweder mit einem Spätzlebrett und Spätzleschaber oder mit einer Spätzlepresse in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen noch ca. 1 Minute ziehen lassen und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen.

Rezept von Sascha Denniger,

Der Grüne Baum ist ein traditionsreiches Haus, das Wert legt auf eine gehobene Küche mit heimischen Odenwälder Spezialitäten, saisonalen und internationalen Gerichten. Das Hotel verfügt über eine Wellness-Landschaft mit Whirlpool, Dampfbad.

Lammtopf á la Yolande

Lammtopf á la Yolande

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
200 g Rinderbraten gewürfelt (ca. 2-3 cm große Stücke), 200 g Schweineschnitzel, 200 g Lammfl eisch (aus der Keule), 50 g Speckwürfel, 3-4 Zwiebeln (gewürfelt), 1 EL Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe (gehackt), Thymian, Rosmarin, Oliven,Korinthen, grüner Pfeffer (eingelegt al gusto), Salz, Pfeffer, 100 ml trockener Rotwein, 200 g Karotten, 200 g Kartoffeln, 1 kleiner Becher Sahne
 
Zubereitung:
Olivenöl, vom Besten darf es sein, erhitzt in einem voluminösen Schmortopf aus Gusseisen. Das freut sich schon darauf, den vorher geschnittenen Fleischstückchen aus Rind, Schwein und Lamm die richtige Farbe zu geben. Deshalb werden diese darin auch kräftig angebraten und dann erst einmal in einer Schüssel zwischen „geparkt“. Ein wenig gewürfelter Speck dazu verleiht dem Sud zum Abschluss des Bratenvorganges den würzigen Pfiff.

Nun den geriebenen Knoblauch und die gewürfelten Zwiebeln zum Bratensud und dann die Fleischstückchen mit all ihrem Saft wieder in den Schmortopf geben. Kurz aufkochen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Die Kräuter, ein paar Korinthen eventuell, klein geschnittene Olivenwürfel und etwas grünen, eingelegten Pfeffer dazu. Dann Deckel drauf und gemütlich köcheln lassen (2 – 2 ½ Stunden auf kleinster Flamme). Genügend Zeit, um Karotten zu schnippeln und Kartoffeln zu würfeln, nicht zu groß, denn sie sollen den Fleischtopf nicht dominieren. Wenn das Fleisch dann weich und duftig gekocht ist, und das Wasser einem ob des Geruches schon im Munde zusammenläuft, werden Karotten und Kartoff elwürfel einfach in den Topf gegeben und kräftig umgerührt. Saure Sahne dazu, Salz und Pfeff er zur Geschmacksabrundung und dann noch einmal 20 Minuten köcheln lassen. Geschafft.

Dazu schmecken frisch gebackenes Knoblauchbaguette aus der Röhre und ein schönes Glas guten, trockenen Rotweins.

Rezept von Carsten Gohlke,
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