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Die Teilstücke des Lamms und ihre Verwendung

erstellt am 23.07.2020 (zuletzt geändert: 23.03.2021)

Hier stellen wir Ihnen alle Teile eines Lammes vor und erklären, wofür Diese im weiteren Verlauf genutzt werden:

Teilstück 1
Nacken und Hals

Ein relativ hoher Fettanteil machen den Nacken und Hals besonders saftig, daher ist er ideal zum schmoren oder braten. Das ausgelöste Lammfleisch ist wunderbar geeignet für köstliche Ragouts, für ein Curry oder herzhaftes Gulasch. Natürlich auch für deftige Eintöpfe wie das berühmte „Irish Stew“, der irische Eintopf mit Kartoffeln und Kraut.
Aus dem Kammstück können Koteletts zum Kurzbraten oder Grillen geschnitten werden. Im Ganzen lässt sich mit dem Nacken auch ein saftiger Braten zubereiten.

Tipp vom Fachmann: Die Knochen erst nach dem Schmoren auslösen, das ist einfacher und spart Zeit.


Teilstück 2
Die Brust

Die Lammbrust ist ein köstliches, günstiges Stück vom Lamm, das durch langsames Garen seinen vollen Geschmack entfaltet. Gewürfelt eignet sich das Bruststück mit seinem durchwachsenen Fleisch zum Kochen von Gulasch, herzhaften Ragouts oder würzigen Suppen. Am Stück oder als Rippchen mit ausgelöstem Knochen ist die Lammbrust auch gebraten oder gegrillt hervorragend.


Teilstück 3
Die Schulter

Die Schulter, auch Bug oder Schäufele genannt, besteht um das Schulterblatt herum aus Muskelfleisch. Bei der Zubereitung sollte man eine längere Garzeit einplanen, da das Schulterfleisch einen hohen Anteil an Bindegewebe hat. Sie eignet sich zum Schmoren, z.B. als saftiges Gulasch oder als Lammeintopf mit Gemüse, wie auch als Kochfleisch in einer kräftigen Gemüsesuppe.
Das Schulterfleisch eignet sich außerdem sehr gut zur Herstellung von Hackfleisch für Lammburger. Belegt mit Rucola, Schafskäse und Kartoffelrösti kreieren Sie einen tollen Lammburger, eine süß-scharfe Soße rundet das Gericht ab.


Teilstück 4
Der Rücken

Aus dem Lammrücken, auch Lammsattel genannt, werden die beliebtesten Teilstücke des Lamms gewonnen. Er eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder lässt sich ausgelöst zu Steaks oder Kottelets verwenden, die man kurz anbrät, grillt oder im Ofen gart.
Aus dem ausgelösten Rückenfleisch können köstliche Rollbraten zubereitet werden. Wichtig ist, das Rückenfett nicht zu entfernen, denn die Fettschicht macht das Fleisch besonders saftig und ist ein idealer Geschmacksträger.
Das Lammfilet eignet sich durch sein mageres, zartes Fleisch toll zum braten oder grillen.
Lammlachs sollte man nur kurz anbraten.
Für mutige Köche lassen sich zwei Kotelettstränge auch zu einer Lammkrone binden und mit Rotweinjus servieren. Die Lammkrone kann man sich auch vorab vom Metzger binden lassen, dann ist sie nur noch zu würzen.

Tipp vom Fachmann: Das Lammfilet oder die -krone sollte immer im Ganzen gebraten werden. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig.


Teilstück 5
Die Keule

Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie ist die Hüfte des Lamms und besonders mager. Familie Schlössmann löst bei der Keule zunächst den Oberschenkelknochen aus und füllt die Keule dann mit frischen Kräutern und Knoblauch. Anschließend wird die Keule zugebunden und angebraten. Das genaue Rezept finden Sie auf Seite 30.
Ebenfalls kann man das Keulenfleisch auch in Würfel geschnitten für Spieße, Fondue oder Gulasch verwenden sowie in Streifen für Lamm-Geschnetzeltes und Lamm-Gyros. Die Scheiben der Keule schmecken hervorragend kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel.
Besonders schön passt eine Marinade aus mediterranen Kräutern zum Lammsteak.


Teilstück 6
Der Bauch

Dünnung nennt man das saftige und aromatische Bauchfleisch des Lamms. Sie ist eines der preiswertesten Teilstücke des Lamms. Eignet sich für deftige Eintöpfe und geschmorte Ragouts. Man nimmt es aber auch zum Braten und Grillen oder in einem Auflauf. Gerne wird es gefüllt mit Gemüse und frischen Kräutern ebenfalls als Rollbraten serviert.


Teilstück 7
Die Haxe

Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil von Schulter und Keule gewonnen. Eine Lammhaxe ist eine ideale Portion für eine Person. Sie lässt sich am Stück mit Knochen braten oder schmoren. Auf Grund des hohen Anteils an Bindegewebe sollte man auch hier eine längere Garzeit einplanen. Sehr schmackhaft ist sie als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Zusätzlich lassen sich aus dem aromatischen Haxenfleisch und seinen Knochen sehr gut kräftige Soßen und Fonds herstellen.

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