Themen:
Lamb weeksMain course Bavarian
Ein leckeres Rezept von Ina Schlößmann, Metzgerei Schlößmann, Bad König.
Zubereitung
Zutaten
4 Portionen
| 1 | Lammkeule |
| 1 | Flasche trockener Rotwein |
| 500 Milliliters | Lammfonds |
| 2 | Zwiebeln |
| 4 | Karotten |
| 1 Kilogram | Kartoffeln |
| Borretsch | |
| Kresse | |
| Pimpinelle | |
| Sauerampfer | |
| Schnittlauch | |
| Petersilie | |
| 3 | Knoblauchzehen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Bratenschnur |
Zunächst muss die Lammkeule ausgebeint werden. Hierfür den Oberschenkelknochen lokalisieren und mit kleinen Schnitten entlang der Muslkelfasern freilegen. Dann den Oberschenkelknochen von der Haxe trennen. Kleine Schnitte sorgen dafür, dass man das Fleisch nicht zu sehr zerschneidet. Dann wird die Lammkeule mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und den grob zerdrückten Knoblauchzehen gewürzt.
Anschließend jeweils ein paar Zweige der einzelnen Kräuter zu einem Bund zusammen nehmen und in die Keule legen, an die Stelle, an der der Knochen war. Jetzt kommt die Bratenschnur ins Spiel. Die Keule wird wieder geschlossen. Am einfachsten ist es, in großen Abständen drei oder vier Mal das Fleisch mit der Schnur zsusammenzubinden. Schön fest ziehen und knoten, damit es nicht wieder aufgeht. Danach immer zwischen den Schnüren zusätzliche Schnüre binden, bis nur noch ein Abstand von ca. zwei Fingern zwischen den Schnüren ist.
Die Keule dann bei großer Hitze scharf anbraten, mit trockenem Rotwein ablöschen und das Ganze etwas reduzieren lassen. Mit etwas Lammfonds und den in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Karotten kommt die Keulle anschließend in den Ofen. Die Lammkeule bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Die Soße kann wunderbar aus dem Sud der Keule gemacht werden: einfach pürieren und nach Belieben nachwürzen. Dazu passen Reis oder Rosmarinkartoffeln.
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